La segona planta alberga  una exposició monogràfica sobre l’elaboració del formatge i sobre els formatges urgellencs, entre els quals destaquen el formatge tradicional de “casa” –el serrat d’ovella– i el formatge Alt Urgell –Cerdanya (DOP)–, elaborat per la Cooperativa Cadí.

El recorregut expositiu explica el procés de producció dels productes làctics del nostre territori a través de peces originals i fotografies. A més, presenta una instal·lació sobre el tast, composta per una selecció de joc d’olors dels principals tipus de formatges. També es posa de relleu  la importància de la Fira de Sant Ermengol (primera fira peninsular documentada en un privilegi del 1048) que, cada any des de 1995, celebra la Fira de Formatges Artesans del Pirineu, una mostra que ha aconseguit convertir-se en un fòrum de referència de l’artesania alimentària de qualitat.

La producció de formatge i d’altres derivats lactis al Pirineu és una activitat ben coneguda des de temps antics, vinculada estretament a les possibilitats i el desenvolupament històric de l’activitat ramadera dins d’aquest àmbit geogràfic. En aquesta zona, s’elaborava formatge en les bordes i masos per al consum familiar. Els petits excedents produïts es venien en les fires d’àmbit local i comarcal.

Fins ben entrat el segle XX, però, es produïa principalment formatge de llet d’ovella. Es tractava d’una producció de caire artesà, supeditada a la producció de llana i de carn, que constituïen els principals aprofitaments ovins. En temps de la gran transhumància, la producció formatgera hauria conegut una certa especialització i també un cert volum al voltant dels orris, grans tancats de pedra seca amb petites cabanes adossades per als pastors, ubicats en zones de pastura, a la muntanya, els quals eren ocupats pels pastors i els seus ramats durant els mesos d’estiu. Els orris estaven preparats per a la munyida de les ovelles i per a l’elaboració de formatges. A mitjan del segle XIX, la producció formatgera es restringiria progressivament a espais domèstics directament relacionats amb les explotacions ramaderes i es destinaria, sobretot, al consum domèstic.

En canvi, l’aprofitament de la llet de vaca per al consum humà era testimonial en el millor dels casos. El bestiar vacum era valorat sobretot per la seva capacitat de treball i la llet de vaca era destinada, sobretot, a l’alimentació dels vedells. De fet, a Catalunya, l’especialització lletera de la vaca no es desenvolupa a la muntanya, sinó als grans centres urbans, particularment a Barcelona, a partir de mitjan segle XIX.

Us presentem un seguit de formatgeres fetes de fusta i ceràmica  provinents de fons privats de l’àmbit geogràfic de l’Alt Urgell, normalment historiades amb motius geomètrics que es tenen pel símbol de la casa que els elaborava. Aquestes peces partien d’un ús i funció específic: servir de motlle i de recipient per al premsat del formatge. Esdevenen també una mostra de l’artesania del nostre territori.

Continuem avançant en el recorregut.

En aquest espai, us exposem les mostres dels formatges a taula format per un joc visual, olfactiu i tàctil.

A la vostra dreta, teniu el formatge de tupí. Aquest formatge era un producte elaborat a partir de restes de formatge serrat posades a macerar dins d’un tupí, al qual també s’hi podia afegir un licor, aiguardent o anís, durant uns tres mesos. Era un formatge pastós, per untar, i d’un gust especialment fort i agre.

A continuació, a la vostra esquerra teniu el formatge de vaca. A la Cerdanya es preparava un formatge de vaca de pasta premsada, que es podia consumir tan tendre com madurat, i que es caracteritzava per una pasta blanca, homogènia o amb petits foradets sota una fina crosta de color groc. Un altre producte força apreciat era el colistre, un formatge fresc produït amb la llet de les vaques que acabaven de vedellar i consumit generalment en dolç. La llet de les vaques també s’hauria aprofitat per fabricar mantega.

A la vostra esquerra teniu el formatge d’ovella. aquest formatge, el serrat d’ovella, era el producte més comú elaborat amb aquesta llet. Era un formatge de pasta premsada, més o menys curat, de gust pronunciat i una olor característica. També, el formatge tendre, tradicionalment s’havia fet amb llet de cabra. Després d’una maduració ben curta, sovint d’una setmana o quinze dies. De gust suau, lleugerament salat i sabor aromàtic.

Tot seguit, el formatge blau  solen ser pastes semitoves de color ivori amb vetes de color gris verdós i blau. Durant el procés de producció es punxen o perforen amb agulles fines per aconseguir que es desenvolupin a l’interior les espores o el fong Penicillium roqueforti, que solen trobar-se en les caves o coves humides.

Durant la maduració, el fong es reparteix d’una manera regular donant caràcter al formatge i desenvolupant aromes penetrants i sabors forts i fins i tot picants. La seva textura és cremosa i untuosa, i solen madurar entre dos i sis mesos perquè es desenvolupi correctament el fong.

Per últim, el formatge de cabra. Cal destacar el brossat: és un formatge fresc que normalment es fa amb llet de cabra. Es fa a partir del xerigot obtingut de fer altres formatges, com ara el mató, el formatge fresc o el formatge madurat. Presenta un color blanc mat i un gust dolcenc. La textura és lleugerament suau, cremosa i filamentosa. En l’elaboració es diposita el xerigot en un recipient al foc per tal que bulli i s’hi va afegint aigua o xerigot freds, no es premsa i habitualment tampoc no se sala ni se sotmet a maduració. Se li dona forma amb motlles o draps.

El formatge madurat de cabra és un altre producte tradicional del Pirineu. La crosta és llisa, oliosa i groguenca. El tall és de color blanc intens. L’interior és compacte, típic dels formatges premsats, i la seva textura és poc elàstica. El gust és definit, molt mantegós.

A les comarques pirinenques s’elabora una extensa varietat de formatges únics per la seva qualitat i el seu gust, ben característic.

Entre tots ells destaca el de l’Alt Urgell i la Cerdanya, l’únic amb denominació d’origen protegit de la Cooperativa Cadí. També a la mateixa comarca de l’Alt Urgell, hi ha 8 formatgeries artesanes de gran talent i innovació: Formatgeria Castell –llebre, de Castell-llebre; formatgeria Baridà, de Bar; Formatgeria Serrat Gros, d’Ossera; Formatges l’Oliva, d’Oliana; Formatgeria Mas d’Eroles, d’Adrall; Làctics La Reula, de Fígols d’Organyà; Formatgeria Cal Majuba i la Formatgeria Abadessa, de la Seu d’Urgell.

Cap a mitjans del segle XIX, amb poc més de 3000 habitants, la Seu d’Urgell era la major població del Pirineu català. Aquesta petita ciutat, situada al mig d’una plana fèrtil, regada pels rius Segre i Valira, gaudia d’un prestigi i d’una capacitat d’atracció més que notable dins del context de les comarques de l’Alt Pirineu a causa de la seva vocació de centre de serveis d’una rodalia molt àmplia, que incloïa també les valls d’Andorra.

A la primera meitat del segle XIX el poder efectiu de l’Església a la Seu d’Urgell havia minvat força amb l’abolició dels senyorius jurisdiccionals per part de les Corts de Cadis, i sobretot amb la implementació de la gran operació econòmica i política de la desamortització que, sota l’impuls decisiu de Mendizábal des del seu càrrec de president del Consell de Ministres, l’any 1836, posava a mans de l’Estat un volum imponent de terres i propietats urbanes de titularitat eclesiàstica per a ser posteriorment subhastades al millor postor. L’impacte de la desamortització de Mendizábal a la Seu d’Urgell fou més que notable. L’adquisició d’aquest important lot de terres a mans de particulars en règim de plena propietat obria les portes a la inversió per introduir millores. Cal destacar, la construcció de nous recs que van convertir grans superfícies de terra en regadiu, amb la corresponent intensificació dels conreus i amb un notable increment dels rendiments agrícoles.

Amb tot, el creixement econòmic de l’Urgellet durant el segle XIX es veu limitat per una sèrie de conflictes: els fets d’armes que acompanyaren el desmantellament de la Regència d’Urgell (1822), els set anys d’escomeses armades de la primera carlinada (1833-1840) i la presa de la Ciutadella de Castellciutat i de la plaça de la Seu per part dels carlins i la posterior recuperació per part de les tropes alfonsines durant la tercera i darrera carlinada, entre 1874-1875.

La construcció d’unes noves mesures de cereal a la Seu d’Urgell l’any 1840, evidencia l’existència d’un comerç de cereal, especialment el sègol, centrat a la Seu i destinat a abastir aquelles cases que no en tenen prou amb la producció pròpia. A més d’una notable especialització al voltant de la vinya. Altres conreus locals, com ara els llegums i els fruiters també van conèixer un cert índex de comercialització.

L’expansió del regadiu a la ribera de la Seu permetria un augment significatiu dels prats de dall.

Però, durant la dècada de 1890, amb l’arribada de la fil·loxera a la península, el Pirineu oriental experimentà la destrucció de la vinya en menys de cinc anys i la producció de raïm no tornaria a assolir mai més el pes econòmic que havia tingut fins aleshores per a les economies pageses.

A les immediacions de la Seu d’Urgell, hi hagué una aposta per la ramaderia, el negoci ramader de la compravenda de bestiar per a l’aprofitament carni, en el cas del boví, o de la força de treball, en el cas de les mules i cavalls, com també de bous i vaques, era l’altra gran especialització comercial dins de l’economia agrària del territori, mitjançant la conversió dels antics vinyets en camps de farratge per al bestiar.

Les profundes transformacions econòmiques que començava a experimentar l’Urgellet tingueren un referent indiscutible en la figura d’en Josep Zulueta i Gomis, un veritable mite de la història recent del Pirineu que ha passat a simbolitzar el trànsit d’unes formes econòmiques tradicionals a la modernitat. Josep Zulueta i Gomis és un dels grans protagonistes de la nostra història, que va saber aplegar i engrescar els elements més dinàmics de la societat urgellenca de principis del segle XX per construir un projecte de futur en una comarca que semblava no tenir-ne. Corria l’any 1915, juntament amb un grapat de propietaris de la Seu d’Urgell i rodalies van crear la cooperativa agrària que rebria el vistiplau per una reial ordre del 9 d’octubre d’aquell mateix any i que s’orientaria a la producció de derivats làctics.

Les possibilitats del transport lleter, la reactivació del mercat i els inicis de la mecanització del camp, amb la introducció del tractor i de la munyidora automàtica a les explotacions, van afavorir, a partir del 1950, un creixement sostingut de la producció, que segueix fins a l’actualitat.

L’elaboració del formatge, que va originar-se a partir de la tradició artesana,
va anar incorporant progressivament noves tècniques per a la millora de la qualitat que s’han anat desenvolupant fins avui dia, i que van propiciar que l’any 2000 s’assolís el reconeixement comunitari com a Denominació d’Origen Protegida (DOP), per al formatge de l’Alt Urgell i la Cerdanya, i l’any 2003 per a la mantega.

Per saber-ne més: Nascut l’any 1858, Josep Zulueta era fill únic d’un matrimoni barceloní de classe burgesa. Estudià dret civil i canònic a Barcelona i l’any 1880 va assolir el grau de doctor a Madrid. Fou militant actiu del partit Republicà Democràtic Federal, però després fou l’organitzador del Partido Reformista. El 1903 fou diputat a Corts per Vilafranca del Penedès a Madrid.

La vinculació de Josep Zulueta a la Seu d’Urgell es consolidà amb la compra d’una finca situada als afores de la població, el 27 de juny de 1892. Aquesta finca va ser caracteritzada com una mena de granja experimental en el qual es van fer els assajos per a la introducció dels prats de pastura en substitució de les vinyes arrasades per la fil·loxera, per a la millora dels conreus, per a la introducció de noves races de bestiar i, fins i tot, per dur a terme els primers assajos de fabricació de mantega.

La proposta de sindicat interclassista agrícola, que pretenia englobar pagesos de tots els estrats socials, formulada per Zulueta en un context de crisi profunda al camp català, va obtenir una gran resposta dels pagesos. D’aquesta manera va ser el fundador de la primera fàbrica de Catalunya dedicada a la transformació lletera en un marc cooperatiu.

El dia 9 d’octubre de 1915, es va publicar la reial ordre que aprovava la constitució del Sindicato Agrícola de Seo de Urgel, Sociedad Cooperativa de Lechería, nom previ al de Cooperativa de Lleteria del Cadí, ja adoptat en temps de la Segona República.  Així es va convertir en la primera del sector lleter en formar-se a l’Estat espanyol i la més antiga,  amb l’objectiu de produir, millorar la raça i comercialitzar la carn de boví, immediat de la venda unificada i posteriorment la fabricació de mantega i formatge.

Altres exemples d’indústries també donaven sortida als excedents de la llet com van ser: Lleteries de la Seu (RILSA), fundada el 1923; Agrupación Sindical Agropecuaria d’Adrall, fundada el 1965; La Cooperativa Lletera de Peramola, fundada el 1925; Lecherías de los Valles del Cadí, establerta a Tuixén als anys 40; o la cooperativa lletera de Bellver (que s’integraria a la Cooperativa del Cadí).

L’Alt Urgell compta, des de fa dècades, amb una tradició formatgera ben arrelada, gràcies als artesans locals que l’han treballat i l’han fet créixer. A finals del 70 i principis dels anys 80 alguns joves van deixar la ciutat per instal·lar-se a la muntanya i fer de formatgers com una via alternativa: van recuperar una activitat gairebé desapareguda a les nostres comarques.

Per saber-ne més: L’Alt Urgell va atreure una gran quantitat de persones provinents de les grans ciutats.

La pionera va ser l’Eulàlia Torras d’Ossera, que a l’any 1979 va canviar Barcelona per la vall de la Vansa i dos anys després va començar a fer el celebrat formatge de cabra Serrat Gros, que encara segueixen elaborant avui, a Ossera, la Mercè i el Raül. En aquella mateixa època, el Fermín Tordesillas i l’Ana Gárate es van instal·lar a la Penella, entre Coll de Nargó i Oliana, de seguida van comprar cabres i van començar a fer formatges, el que posteriorment s’anomenaran els formatges de Castell-llebre. Pocs anys després, el Francesc Buscallà va arribar a Bar i va muntar la formatgeria Baridà. Venia de Sant Cugat del Vallès. A Cerdanya, i també en aquesta època, els pioners en el món del formatge van ser el Josep Lizandra i la Cesca Olm, de la formatgeria l’Orri de Músser, avui ja tancada.

A partir d’aleshores, van començar a aparèixer algunes formatgeries que veien en el formatge artesà una bona sortida per a la llet que produïen a casa.

L’any 1048 se cita per primera vegada la fira de la Seu d’Urgell, considerada la primera fira documentada a la península Ibèrica. En aquell moment, la fira se celebrava per la Mare de Déu d’Agost i tenia un retorn per Sant Miquel al mes de setembre. La ubicació de la ciutat, al mig del Pirineu i en un important nus de comunicacions, és fonamental per entendre aquest dinamisme econòmic en el segle XI. Ja uns anys abans de la fira es troba documentat també el mercat de la ciutat.

Per saber-ne més: No sabem en quin moment es va començar a celebrar la fira per Tots Sants. L’any 1370, per evitar la coincidència de dates amb la de Puigcerdà, que també començava per Tots Sants, el rei Pere el Cerimoniós va autoritzar que la fira de la Seu s’iniciés per Sant Simó i Sant Judes, el 27 d’octubre, una data i una denominació que s’acabarien consolidant.

L’interès per mantenir i promoure les fires es va mantenir durant segles. El 1452 el rei Alfons el Magnànim va concedir un privilegi per a fer la fira dos cops l’any, per una durada de vuit dies, després de Pasqua i després de Sant Joan respectivament. Més endavant, a les Corts de Montsó de 1542, es va obtenir un nou privilegi de l’Emperador Carles per celebrar dues fires durant vuit dies cada una, una per Carnestoltes i una altra novament per Sant Simó i Sant Judes.

Sembla que durant segles es van mantenir les dues fires, a la primavera i a la tardor. El 1862, la nova fira de bestiar que se celebrava el primer diumenge de Quaresma es va traslladar al cap del Passeig en lloc del Firal, ja que era un lloc més cèntric, tot i que el 1915 es va acordar celebrar-la novament al Firal. En tot cas, la fira de tardor es va mantenir, i la proximitat de les dates va fer que es conegués amb el nom de Fira de Sant Ermengol, patró del bisbat, la festivitat del qual se celebra el 3 de novembre. La dita popular manté viva aquesta denominació: “Per Sant Ermengol, la fira es mou!”.

El progressiu canvi econòmic de l’entorn urgellenc, amb un pes cada cop més clar del sector terciari en substitució del tradicional sector agrari i ramader, va provocar un canvi important en la concepció de la fira a finals del segle XX.

Sense deixar de costat un notable pes de la venda ambulant, l’any 1995 es va celebrar la I Fira de Formatges Artesans del Pirineu. Una iniciativa i un format, amb concursos, venda i degustació, que s’ha consolidat extraordinàriament i ha convertit la Fira de Sant Ermengol en un referent per al món del formatge artesà del nostre país.

Per saber-ne més: L’Ajuntament de la Seu d’Urgell al 1995 va decidir de convertir la vila en la capital de lleteria i formatgeria dels Pirineus i va iniciar, dins de la mil·lenària Fira de Sant Ermengol, una nova fira dedicada als Formatges Artesans del Pirineu.

La Fira de Formatges Artesans del Pirineu de caràcter agroalimentari i d’àmbit internacional, acull,  en un espai comú, una quarantena de formatgers artesans provinents de tot l’arc pirinenc, del Mediterrani a l’Atlàntic i dels vessants nord i sud de la serralada. Els visitants poden trobar formatges elaborats als Pirineus catalans, aragonesos, navarresos, bascos i francesos i un formatge convidat, que es consolida any rere any com a plataforma de promoció, difusió i projecció exterior dels formatges elaborats als Pirineus.

Per a seguir visitant les següents exposicions, en sortir de la sala podeu pujar el tercer pis per l’ascensor que trobareu a la vostra esquerra o seguir davant mateix pujant les escales, on trobareu a la 3a planta l’espai per a exposicions temporals.