La segunda planta alberga una exposición monográfica sobre la elaboración de «El queso», y, más concretamente, de los quesos urgelenses entre los que destaca el queso tradicional de la zona “El Serrat d’Ovella” y el queso “Alt Urgell – Cerdanya” D.O.P elaborado por la cooperativa Cadí.

El recorrido expositivo explica el proceso de producción de los lácteos de nuestro territorio a través de piezas originales y fotografías. Se incluye, además, una instalación sobre la cata, compuesta por una selección de juegos de olores de los principales tipos de quesos. Se incide, así mismo, en la importancia de la feria de “Sant Ermengol”, la primera feria peninsular documentada en un privilegio de 1048, que desde 1995 celebra la Feria de Quesos Artesanos del Pirineo, una muestra que ha logrado convertirse en un foro de referencia de la artesanía alimentaria de calidad.

La producción de queso y otros derivados lácteos en el Pirineo es una actividad conocida desde tiempos antiguos, estrechamente vinculada a las características y al desarrollo histórico de la actividad ganadera dentro de este ámbito geográfico. En esta zona se elaboraba queso en las bordas y casas de labranza para el consumo familiar, y los excedentes se vendían en ferias locales y comarcales.

Sin embargo, hasta bien entrado el siglo XX se producía principalmente queso de leche de oveja. Se trataba de una producción de carácter artesano, supeditada a la producción de lana y carne, que constituían los principales aprovechamientos ovinos. En el tiempo de la gran trashumancia, la producción quesera conoció una cierta especialización y también un cierto volumen en torno a los orris, grandes cercados de piedra seca con pequeñas cabañas adosadas para los pastores ubicados en zonas de pasto en la montaña, que los pastores y sus rebaños ocupaban durante los meses de verano. Los orris estaban preparados para el ordeño de las ovejas y la elaboración de quesos. A mediados del siglo XIX, la producción quesera se restringiría progresivamente a espacios domésticos directamente relacionados con las explotaciones ganaderas y se destinaría, sobre todo, al consumo doméstico.

En cambio, el aprovechamiento de la leche de vaca para el consumo humano fue testimonial en el mejor de los casos. El ganado vacuno era valorado sobre todo por su capacidad de trabajo y la leche de vaca se destinaba a la alimentación de los terneros. De hecho, en Cataluña, la especialización lechera de la vaca no se desarrolló en la montaña, sino en los grandes centros urbanos, particularmente en Barcelona, a partir de mediados del siglo XIX.

Os presentamos una serie de queseras de madera y cerámica de fondos privados del ámbito geográfico del Alt Urgell, normalmente historiadas con motivos geométricos y el símbolo de la casa que elaboraba los quesos. Estas piezas tenían una función y un uso específicos: eran el molde y el recipiente para el prensado del queso, además de constituir una muestra de la artesanía de nuestro territorio.

Continuemos con el recorrido.

En este espacio os exponemos muestras de los quesos con un juego visual, olfativo y táctil.

A la derecha tenéis el queso de tupí. Este queso era un producto elaborado a partir de restos de queso aserrado que se maceraban dentro de un tupí, al que también se le podía añadir licor, aguardiente o anís durante unos tres meses. Era un queso pastoso, para untar, y de un sabor fuerte y agrio.

A continuación, a la izquierda, tenéis el queso de vaca. En la Cerdaña se preparaba un queso de vaca de pasta prensada que se podía consumir tanto tierno como madurado, y que se caracterizaba por ser una pasta blanca, homogénea o con pequeños agujeritos, con una corteza fina de color amarillo. Otro producto bastante apreciado era el colistre, un queso fresco hecho con la leche de las vacas que acababan de amamantar, y que se consumía, generalmente, combinado con sabores dulces. La leche de las vacas se aprovechaba también para producir mantequilla.

A la izquierda tenéis el queso de oveja. Este queso, el serrat de oveja, era el producto más elaborado con esta leche. Es un queso de pasta prensada, más o menos curado, de sabor pronunciado y con un olor característico. El queso tierno se había elaborado desde siempre con leche de cabra, tras una breve maduración de una semana o quince días, consiguiendo un sabor suave, ligeramente salado y aromático.

Seguidamente tenemos el queso azul. Este tipo de quesos suelen ser pastas semiblandas de color marfil, con vetas de color gris verdoso y azul. Durante el proceso de producción se pinchan o perforan con agujas finas para conseguir que se desarrollen en su interior las esporas o el hongo Penicillium roqueforti, que suele encontrarse en las cavas o cuevas húmedas.

Durante la maduración, el hongo se reparte de manera regular y aporta carácter al queso, puesto que desarrolla aromas penetrantes y sabores fuertes e incluso picantes. La textura es cremosa y untuosa, y suele madurarse entre dos y seis meses para que el hongo se desarrolle correctamente.

Por último, el queso de cabra. Cabe destacar el brossat, un queso fresco que se elabora normalmente con leche de cabra a partir del suero obtenido de otros quesos, como el requesón, el queso fresco o el queso madurado. Presenta un color blanco mate y un sabor dulce. La textura es ligeramente suave, cremosa y filamentosa. Para elaborarlo se hierve el suero en un recipiente y se le va añadiendo agua o suero frío. Este queso no se prensa y, habitualmente, tampoco se sala ni se somete a maduración. Se le da forma con moldes o paños.

El queso madurado de cabra es otro producto tradicional del Pirineo. La corteza es lisa, aceitosa y amarillenta, y el corte es de color blanco intenso. Tiene un interior compacto, típico de los quesos prensados, y una textura poco elástica. El sabor es definido, muy mantecoso, característico de los quesos de cabra.

En las comarcas pirenaicas se elabora una extensa variedad de quesos únicos por su calidad y sabor característico.

De entre todos los quesos destaca el del Alt Urgell y la Cerdaña, el único con denominación de origen protegida de la Cooperativa Cadí. En la misma comarca del Alt Urgell existen ocho queserías artesanas que trabajan con mucha calidad e innovación: quesería Castell-llebre, de Castell-llebre; quesería Baridà, de Bar; quesería Serrat Gros, de Ossera; quesos la Oliva, de Oliana; quesería Mas d’Eroles, de Adrall; Lácteos la Reula, de Fígols de Organyà; quesería Cal Majuba y la quesería Abadesa, de la Seu d’Urgell.

Si queréis descansar, disponéis de un banco desde el que podréis disfrutar de la proyección del audiovisual Historia de la producción lechera del Alt Urgell. Dura ocho minutos.

A mediados del siglo XIX, con poco más de 3000 habitantes, la Seu d’Urgell era la población más grande del Pirineo catalán. Esta pequeña ciudad, situada en medio de una llanura fértil regada por los ríos Segre y Valira, gozaba de un prestigio y de una capacidad de atracción más que notable dentro del contexto de las comarcas del Alt Pirineu, debido a su vocación de centro de servicios de un amplio entorno que incluía también los valles de Andorra.

En la primera mitad del siglo XIX, el poder efectivo de la Iglesia en la Seu d’Urgell había disminuido bastante con la abolición de los señoríos jurisdiccionales por parte de las Cortes de Cádiz, y sobre todo con la implementación de la gran operación económica y política de la desamortización que, bajo el impulso decisivo de Mendizábal desde su cargo de presidente del Consejo de Ministros, puso en 1836 a manos del Estado un volumen imponente de tierras y propiedades urbanas de titularidad eclesiástica para ser posteriormente subastadas al mejor postor. El impacto de la desamortización de Mendizábal en la Seu d’Urgell fue más que notable. La adquisición de este importante lote de tierras a manos de particulares en régimen de plena propiedad abría las puertas a la inversión para introducir mejoras. Cabe destacar la construcción de nuevos canales que convirtieron grandes superficies de tierra en regadío, con la correspondiente intensificación de los cultivos y con un notable incremento del rendimiento agrícola.

Sin embargo, el crecimiento económico del Urgellet durante el siglo XIX se vio limitado por una serie de conflictos: las revueltas que acompañaron el desmantelamiento de la Regencia de Urgell (1822), los siete años de acometidas armadas de la primera guerra carlista (1833-1840) y la toma de la Ciudadela de Castellciutat y de la plaza de la Seu por parte de los carlistas y la posterior recuperación por parte de las tropas alfonsinas durante la tercera y última guerra carlista, entre 1874 y 1875.

La construcción de nuevas medidas del cereal en la Seu d’Urgell en 1840 evidencia la existencia de un comercio del cereal, especialmente del centeno, centrado en la Seu y destinado a abastecer a aquellos particulares que no tenían suficiente con la producción propia. Ello, además de una notable especialización en torno a la viña y otros cultivos locales, como las legumbres y los frutales, que conocieron también un cierto índice de comercialización.

La expansión del regadío en la ribera de la Seu permitió un incremento significativo de los prados de siega.

Sin embargo, durante la década de 1890 y con la llegada de la filoxera a la Península, el Pirineo oriental experimentó la destrucción de la viña en menos de cinco años. La producción de uva no volvería a alcanzar nunca más el peso económico que había tenido hasta entonces en las economías campesinas.

En las inmediaciones de la Seu d’Urgell se apostó por la ganadería. En el caso del vacuno, por el negocio ganadero de la compraventa de ganado para el aprovechamiento cárnico. La otra gran especialización comercial dentro de la economía agraria del territorio fue la de la fuerza de trabajo, en el caso de las mulas y caballos, como también de toros y vacas, mediante la conversión de los antiguos viñedos en campos de forraje para el ganado.

Las profundas transformaciones económicas que empezaba a experimentar el Urgellet tuvieron un referente indiscutible en la figura de Josep Zulueta y Gomis, un verdadero mito de la historia reciente del Pirineo que ha pasado a simbolizar el paso de unas formas económicas tradicionales a la modernidad. Josep Zulueta y Gomis es uno de los grandes protagonistas de nuestra historia. Supo reunir y animar a los integrantes más dinámicos de la sociedad urgelense de principios del siglo XX para construir un proyecto en una comarca que parecía no tener futuro. Corría el año 1915 cuando, junto a un puñado de propietarios de la Seu d’Urgell y alrededores, creó la cooperativa agraria que recibiría el visto bueno mediante una real orden del 9 de octubre de ese mismo año, y que se orientaría a la producción de derivados lácteos.

Las posibilidades del transporte lechero, la reactivación del mercado y los inicios de la mecanización del campo, con la introducción del tractor y de la ordeñadora automática en las explotaciones, favorecieron, a partir de 1950, un crecimiento sostenido de la producción, que se mantiene hasta la actualidad.

La elaboración de queso a partir de la tradición artesana fue incorporando progresivamente nuevas técnicas con el fin de mejorar la calidad que se han ido desarrollando hasta la actualidad, y que propiciaron que en el año 2000 se alcanzara el reconocimiento de la Comunidad Europea con la denominación de origen protegida (DOP) para el queso del Alt Urgell y la Cerdaña, y en el 2003 para la mantequilla.

Para saber más: nacido en 1858, José Zulueta era hijo único de un matrimonio burgués de Barcelona. Estudió derecho civil y canónico en Barcelona, y en 1880 alcanzó el grado de doctor en Madrid. Fue militante activo del partido Republicano Democrático Federal, y más tarde el organizador del Partido Reformista. En 1903 fue diputado a Cortes por Vilafranca del Penedès en Madrid.

La vinculación de José Zulueta con la Seu d’Urgell se consolidó el 27 de junio de 1892 con la compra de una finca situada a las afueras de la población. Esta finca se caracterizó por ser una especie de granja experimental en la que se hicieron ensayos para introducir prados de pasto que sustituirían a los viñedos arrasados por la filoxera. El objetivo de dichos ensayos era mejorar los cultivos, introducir nuevas razas de ganado e, incluso, llevar a cabo los primeros ensayos para la elaboración de mantequilla.

La propuesta de sindicato interclasista agrícola, que pretendía englobar agricultores de todos los estratos sociales, formulada por Zulueta en un contexto de crisis profunda en el campo catalán, obtuvo una gran respuesta de los agricultores. Así, se convirtió en el fundador de la primera fábrica de Cataluña dedicada a la transformación lechera en un marco cooperativo.

El 9 de octubre de 1915 se publicó la real orden que aprobaba la constitución del Sindicato Agrícola de la Seu d’Urgell, Sociedad Cooperativa de Lechería, nombre previo al de Cooperativa de Lechería del Cadí, ya adoptado en tiempos de la Segunda República. Fue la primera cooperativa del sector lechero en constituirse en España, y la más antigua, cuyo objetivo era producir, mejorar la raza y comercializar la carne de vacuno mediante una venta unificada y, posteriormente, la elaboración de mantequilla y queso.

Otros ejemplos de industrias daban salida asimismo a los excedentes de la leche, como, por ejemplo: Lleteries de la Seu (RILSA), fundada en 1923; Agrupación Sindical Agropecuaria de Adrall, fundada en 1965; La Cooperativa Lletera de Peramola, fundada en 1925; Lecherías de los Valles del Cadí, establecida en Tuixén en los años 40; o la Cooperativa Lletera de Bellver (que se integraría en la Cooperativa del Cadí).

El Alt Urgell cuenta, desde hace décadas, con una tradición quesera perfectamente arraigada gracias a los artesanos locales que han trabajado y han hecho crecer este producto. A finales de los años 70 y principios de los 80, algunos jóvenes dejaron la ciudad para instalarse en la montaña y reciclarse en queseros como un modo de vida alternativo. De esta forma recuperaron una actividad casi desaparecida en nuestras comarcas.

Para saber más: el Alt Urgell atrajo a una gran cantidad de personas procedentes de las grandes ciudades.

La pionera fue Eulàlia Torras, que, en el año 1979, cambió Barcelona por el valle de la Vansa. Dos años después empezó a producir el celebrado queso de cabra Serrat Gros, que Mercè y Raül aún siguen elaborando en Ossera. En esa misma época, Fermín Tordesillas y Ana Gárate se instalaron en la Penella, entre Coll de Nargó y Oliana. Muy pronto empezaron a comprar cabras e iniciaron la elaboración de sus quesos, cuya producción pasaría a denominarse Formatges de Castell-llebre. Pocos años después, Francisco Buscallà llegó a Bar y montó la quesería Baridà. Venía de Sant Cugat del Vallès. En la Cerdaña, también en esta época, los pioneros del queso fueron Josep Lizandra y Cesca Olm, de la quesería Orri de Músser, ya cerrada.

A partir de entonces comenzaron a aparecer queserías que veían en el queso artesano una buena manera de aprovechar la leche que producían en casa.

En 1048 se cita por primera vez la Feria de la Seu d’Urgell, considerada la primera feria documentada de la Península Ibérica. En ese momento, la feria se celebraba por la Virgen de Agosto y se volvía a celebrar por San Miguel, en el mes de septiembre. La ubicación de la ciudad, en medio del Pirineo y en un importante nudo de comunicaciones, fue fundamental para entender el dinamismo económico del siglo XI. El mercado de la ciudad está ya documentado unos años antes de la feria.

Para saber más: no sabemos exactamente en qué momento la feria pasó a celebrarse por Todos los Santos. En 1370, para evitar la coincidencia de fechas con la Feria de Puigcerdà, que también se celebraba por Todos los Santos, el rey Pedro el Ceremonioso autorizó que la feria de la Seu se iniciara por San Simón y San Judas, el 27 de octubre, una fecha y una denominación que se acabarían consolidando.

El interés por mantener y promocionar las ferias se mantuvo durante siglos. En 1452, el rey Alfonso el Magnánimo concedió un privilegio para celebrar la feria dos veces al año durante ocho días, una después de Pascua y la otra después de San Juan. Más adelante, en las Cortes de Monzón de 1542, se obtuvo un nuevo privilegio del Emperador Carlos para celebrar dos ferias durante ocho días cada una, una durante el Carnaval y otra nuevamente por San Simón y San Judas.

Parece que durante siglos se mantuvieron ambas ferias, en primavera y en otoño. En 1862, la nueva feria de ganado que se celebraba el primer domingo de Cuaresma se trasladó al principio del paseo en lugar del Ferial, ya que era un lugar más céntrico, si bien en 1915 se acordó celebrarla nuevamente en el Ferial. En todo caso, la feria de otoño se mantuvo, y la proximidad de las fechas hizo que se conociera con el nombre de Feria de Sant Ermengol, patrón del obispado, cuya festividad se celebra el 3 de noviembre. El dicho popular mantiene viva esta denominación: «Per Sant Ermengol, la fira es mou!» («Por San Ermengol, ¡la feria se mueve!»).

El cambio económico progresivo del entorno urgelense, con un peso cada vez más claro del sector terciario en sustitución de los sectores agrarios y ganaderos tradicionales, provocó un cambio importante en la concepción de la feria a finales del siglo XX.

Sin dejar de lado el peso notable de la venta ambulante, en 1995 se celebró la I Feria de Quesos Artesanos del Pirineo. Una iniciativa y un formato con concursos, venta y degustación que se ha consolidado y ha convertido la Feria de Sant Ermengol en un referente para el mundo del queso artesano de nuestro país.

Para saber más: el Ayuntamiento de la Seu d’Urgell decidió en 1995 convertir la ciudad en la capital lechera y quesera de los Pirineos e inició, dentro de la milenaria Feria de Sant Ermengol, una nueva feria dedicada a los quesos artesanos del Pirineo.

La Feria de Quesos Artesanos del Pirineo, de carácter agroalimentario y de ámbito internacional, acoge, en un espacio común, una cuarentena de artesanos procedentes de todo el arco pirenaico, del Mediterráneo al Atlántico y de las laderas norte y sur de la cordillera. Los visitantes pueden encontrar quesos elaborados en los Pirineos catalanes, aragoneses, navarros, vascos y franceses, además de un queso invitado. La feria se consolida año tras año como una plataforma de promoción, difusión y proyección al exterior de los quesos elaborados en los Pirineos.

Para visitar las siguientes exposiciones, al salir de la sala podéis subir a la 3.ª planta por el ascensor que encontraréis a la izquierda, o bien seguir recto y subir las escaleras. Allí encontraréis el espacio dedicado a las exposiciones temporales.